✅ Паприка: зачин и биљка чили

Шта је паприка и како се припрема? Хајде да сазнамо шта се крије иза непогрешивог укуса овог широко коришћеног зачина са невероватним својствима.

Шта је паприка?

Реч Паприка (или Паприца) потиче од мађарске Папарке, варијанте Пиперке, која заузврат потиче од латинског Пиперис („бибер“). Широко коришћени зачин за додавање додатног укуса многим јелима. Распрострањен је широм света и одлучно је успео да издејствује престижно место у многим кулинарским традицијама.

У многим државама Старог континента, паприка је постала састојак од којег се једноставно не може одрећи да би било које јело претворило у праву експлозију укуса.

Чак је и у Америци мање-више исто, а термин паприка означава прах добијен од било ког бибера (чак и ако мексичке врсте доминирају над свим осталим).

Генерално, могуће је констатовати да особеност овог зачина лежи управо у чињеници да је добијен из мешавине различитих паприка која може да варира у процентима. Они се осуше, а затим мељу. Добро је појаснити: укус зависи од врсте паприке која се користи.

Према томе, не постоји само одређена врста овог вољеног зачина, већ се основна смеша може променити, добијајући више или мање јак укус, односно зачињенији или слаткији. Да будем искрен, то није чисти и једноставни бибер у праху, јер се семе и унутрашња мембрана уклањају да би се добила паприка. У унутрашњем делу се налази највећа концентрација капсаицина , активног састојка који даје пикантни укус.

То је Мађарска , европски дом Паприке. Љубитељи овог зачина морају захвалити мађарском народу који их је први извео у европским размерама. Међутим, нису једини којима се захваљују, јер су Турци из најудаљеније Индије увезли овај прах који се данас лако може наћи у различитим варијацијама на основу нивоа пикантности.

Историја Паприке

Заронимо у прошлост.

Постоје две главне теорије о откривању и ширењу паприке :

многи историчари тврде да се ширење зачина догодило након инвазије Османских Турака у централној Европи (инвазија на Мађарску: 1526). Уверљива теорија, али само ако су сами Турци некако постали свесни Паприке захваљујући односима са шпанским, италијанским или грчким трговцима који су следили главне руте Средоземља. Теорију подржава и Золтан Халасз, аутор мађарске паприке кроз векове, који каже: „Мађарски овчари почели су да посипају паприку по укусним кришкама сланине и да слана варива, кувана у великим котловима преко ватре, зачине новим зачином. црвена. Пратили су их дунавски рибари ..., који би својим рибљим јелима учинили укуснија уз овај зачин.Мађарски сељаци ... признали су своју неповратну зависност од паприке, која је од тада постала типично мађарски зачин “.
Друга група историчара, с друге стране, тврди да су Турци научили технике узгоја и прераде чилија током борби за освајање португалске колоније Диу, надомак Цалицут-а. Научили су основне технике и побољшали проценат чилија за стварање нових мешавина, а затим су производ и знање извозили дуж медитеранских путева.

Једно је сигурно: морамо захвалити Турцима што су први представили овај зачин Мађарима. Велика заслуга и за потоње, велике пионире новог усева и културе паприке.

Гајење паприке која се користи за паприку

Остајемо у Мађарској где постоје велика подручја за узгој најбољих врста чилија корисних за добијање изврсне паприке. На пример, у областима Калоцса и Сегхедино и данас има великих усева захваљујући могућности искоришћавања одређених климатских услова (температуре и кише), као и тла са одличним карактеристикама како би се могао видети раст здравих и робусних врста које припадају роду Цапсицум. Велики усеви постоје и у другим деловима Европе, укључујући нашу земљу, и у многим америчким државама.

У марту се семе ставља у воду да клија, а затим се преноси у стакленик. Отприлике месец и по дана касније мале биљке се саде на отвореном терену на отвореним пољима. Берба ће уследити у септембру.

Навели смо Мађарску као домовину паприке и не можемо се осврнути и на Дане паприке Калоцса, прави фестивал паприке који се одржава сваке године током бербе. Одличан догађај за упознавање свих савремених техника које се користе за узгој и упознавање најбољих производа добијених прерадом паприке. Следе многи други догађаји који привлаче туристе и љубитеље црвеног праха из целог света, увек спремни да буду преплављени зачињеном забавом.

Обрада

У септембру, након фазе бербе, започиње прерада чили папричице која ће довести до добијања најфинијих слатких прахова или са изразито јачим укусом. Тоне убране паприке пролазе кроз спор и прецизан процес обраде. У прошлости смо наставили са ручним техникама, навојем руком навојем све зреле паприке која је стављена да се суши у заштићеном окружењу. Лако је схватити да је време потребно за завршетак ове прве фазе било дуго и да је био потребан велики број људи укључених у посао. Време сушења почело је знатно да се смањује када су се велике пећи од теракоте први пут користиле.

Трећа фаза је подразумевала млевење. Да ли се сећате сцене дробљења грожђа у филму Укроћење горопаднице? Прво млевење чилија за паприку одвијало се на исти начин. Друго млевење, да би се добио врло фини прах, обављено је помоћу кулуа, великог малтера са тучком који је померила људска сила. Тек 1800. године парне машине су почеле да се користе за померање великог тучка, сада аутоматског.

Како је проверена зачињеност паприке? Легитимно је запитати се с обзиром на средства која су сада дефинисана као основна и технике које не могу гарантовати велику прецизност. Наставили смо ручно и са специфичном техником наде. Семе и унутрашњи део чилија (делови који, као што смо већ рекли, садрже највећи проценат капсаицина) уклоњени су ручно и методом покушаја и грешака наставили су стварању осетљивијих или оштријих смеша. Резултати су били непредвидљиви.

Боља контрола квалитета направљена је почев од 1859. године, када су браћа Палфи из града Сегедина изумели машину за уклањање семена и унутрашње мембране осушених махуна. Веома важна прекретница која је довела до повећања брзине обраде и прецизнијег одређивања активног састојка, прецизно радећи на количини делова чилија који треба елиминисати. Револуционарна машина која се користила око једног века, све док машине нису измишљене за прање, сушење, дробљење и одабир добрих делова који ће се користити у континуираном и још бржем процесу.

Међутим, велика заслуга мора се одати браћи Палфи која су својим изумом и својим невероватним предузетничким вештинама започела прави процес производње велике паприке.

Врсте мађарске паприке

Нису све мешавине исте. Ево различитих врста паприке које се највише конзумирају:

Кулонлегес : посебан квалитет јарко црвене боје и ароме који се може дефинисати само изразом одличан.
Цсипментес Цсемеге : нежнијег квалитета, са бојом која може да варира од најсветлије црвене до најтамнијих нијанси, са богатим и никад превише оштрим укусом.
Цсемегепаприка : има хроматске и ароматичне карактеристике сличне онима горе описаног квалитета, од којих се разликује по благом додатном пикантности.
Цсипос Цсемеге : деликатан и опор . Паприка јединственог укуса и веома цењена да даје дашак класичности многим јелима локалне кулинарске традиције.
Ружа : паприка нежне црвене боје, јаке ароме, али никад превише зачињена.
Едеснемес : ово је мешавина која се највише извози на свету. Светло црвена боја и благо опори укус.
Феледес : „врлина лежи у средини“! Ово би могао бити рекламни слоган за ову мешавину добијену мешањем најљуће и најслађе паприке у једнаким процентима.
Ерос : најукуснији од свих и најомиљенији од оних који желе да излуде пупољке укуса јаким укусима.

Кулинарска употреба

Традиционални „мађарски укус“ сада је освојио непце милиона људи широм света. У Мађарској се паприком даје додатна нота укуса јелима која већ успевају да напишу укус. Користи се самостално или у комбинацији са другим зачинима који га могу више побољшати. Постоји много рецепата у којима се паприка јасно помиње као један од главних састојака, али када је у питању мађарска земља, злочин је не споменути гулаш, традиционално јело на бази меса чији је укус појачан додатком зачина који опширно смо описали.

Највећи кувари увек препоручују употребу само висококвалитетне мађарске паприке, како би јело било припремљено право ремек-дело укуса. Слађе мешавине често прате и кајенски бибер : експлозивна комбинација!

Генерално, паприка, захваљујући благо горком укусу и са нотама зачињености које могу да варирају у зависности од изабраног квалитета, може да прати месна јела (на пример, у Шпанији се користи и у кобасицама) и поврће, прва јела заснован на парадајзу, кремастим сиревима, кромпиру и ... листа је заиста дугачка. Прави ентузијасти и познаваоци узвишених укуса паприку стављају готово свуда. Кухиња је фантастична и нема стварних ограничења за употребу овог зачина: било које јело може се побољшати са прстохватом мађарског укуса.

Својства Паприке

Одличног укуса и ... заиста добро за здравље када се конзумира у никад прекомерним дозама. Све мешавине садрже висок садржај витамина Ц (такође се из тог разлога паприка широко користила 1900-их међу морнарима за смањење скорбута), а капсаицин стимулише снабдевање крвљу. То је зачин који је представљен као стимулатор желуца, али такође са антиреуматичним и анти-ферментативним својствима.

У кинеској народној медицини паприка се широко користила због својих аналгетичких својстава, а прах је чак и кастриран на скротум евнуха.

Све постоји ограничење! Конзумација овог зачина у великим дозама може изазвати сметње, али кашичица (око два грама) поред било ког јела може само стимулисати пробавни систем (олакшава варење), ојачати циркулаторни систем и пружити могућност да се искористе особине антисептици и тоници.

Тачније, ево шта садржи паприка: витамин Е, витамини групе Б, Ц, К и бета-каротен, калцијум, гвожђе, фосфор, магнезијум, манган, калијум, селен, натријум.